наша їжа з точки зору хімії

МИ Є ТЕ, ЩО МИ ЇМО
Бурхливий розвиток харчової промисловості, її комерційна спрямованість, велика кількість привабливих та збуджуючих апетит харчових продуктів без відповідного хімічного наповнення призводять до порушень регулювальних впливів харчових компонентів, змін в обміні речовин.

Так, продукти, які імітують м'ясний смак (більша частина ковбас, фаршів, продуктів швидкого приготування), подразнюючи рецептори язика, підсилюють катаболізм білка. Це фізіологічно нормальна реакція обміну речовин в очікуванні надходження нової порції амінокислот. Але під час вживання продуктів -"імітаторів" в організм надходять вуглеводи (модифікований крохмаль), рослинні білки, неповноцінні за амінокислотним складом. Вуглеводи, у свою чергу, спричиняють значне вивільнення інсуліну. Крім цього, депо вуглеводів в організмі обмежене 70 г глікогену в печінці та 120-150 г глікогену в м'язовій тканині. Надходження вуглеводів та неповноцінних білків на тлі гіподинамії призводить до посиленого утворення жиру та розвитку ожиріння. Таке харчування не забезпечує повноцінного та тривалого відчуття ситості.
Порушеннями регулювального впливу харчових компонентів на відчуття голоду та ситості можна пояснити і той факт, що, незважаючи на високий рівень знань в галузі раціонального харчування і на обмеження енергетичної цінності харчового раціону населенням більшості високорозвинених країн світу, кількість хворих із ожирінням там неухильно зростає. Очевидно, проблема не лише в кількості вживаних калорій, а і в тому, що сучасні продукти харчування не задовольняють еволюційно відлагоджені процеси регуляції вживання їжі.
Сучасні продукти харчування містять недостатню кількість таких незамінних елементів, як вітаміни, мінерали, антиоксиданти, пептиди, котрі є внутрішньоклітинними регуляторами обміну речовин. Недостатнє надходження в організм потрібних харчових компонентів спричиняє захисну реакцію у вигляді стимуляції апетиту, який еволюційно спрямований на пошуки шляхів поповнення ними організму і підштовхує сучасну людину до частого вживання їжі, що призводить до пере-їдання, порушень з боку травної системи та обміну речовин.
Людина відходить від еволюційно усталених трофологічних зв'язків і розплачується за це зростанням хвороб, зумовлених неприродним харчуванням.

Псевдо ковбаси. Ковбаса у нас тепер буває різна - м'ясна, не зовсім м'ясна, зовсім не м'ясна. Перша - це сервелат, ще салямі - дорога ковбаса, зате із м'яса та з натуральними спеціями. А от із різними сосисками, сардельками, вареними ковбасами справа гірша. Експерти спільного проекту ЄС та ПРО ООН «Спільнота споживачів та громадські об'єднання», після масштабного аналізу по всій країні, запропонували узагальнення рецептури ковбасних виробів, що у нас продаються.
Сосиски в полімерній упаковці. 45% - емульсія (перемелені й зварені до стану світло-сірої кашки шкіра, кістки, субпродукти, відходи м'ясовиробництва); 25% - соєвий білок; 15% - пташине м'ясо (м'ясо механічного обвалювання - машиною знімають з птиці м'ясо разом зі шматками кісток); 7% - просто м'ясо (свинина з прожилками); 5% - борошно і крохмаль; 3% - смакові добавки (загусники, барвник, «смак м'яса», консерванти, сіль, цукор, перець за смаком).
Сардельки. 35% - емульсія; 30% - соєвий білок; 15% - просто м'ясо; 10% - пташине м'ясо; 5% - борошно, крохмаль; 5% - смакові добавки.
Ковбаса варена. 30% - пташине м'ясо; 25% - емульсія; 25% - соєвий білок; 10% - просто м'ясо; 8% - борошно, крохмаль; 2% - смакові добавки.
То як вибирати ковбасу? Окрім зовнішнього вигляду та терміну придатності, слід ознайомлюватися зі складом продукту та даними про виробника. Практика свідчить, що значно більше шансів обрати добру ковбасу, якщо виробник - великий м'ясокомбінат, що виробляє ковбасу за ДСТУ, а ще краще - уже пройшов сертифікацію ISO 90001. 
Пельмені & соя
Хоча турботливим господиням навіть на думку не спаде купувати вареники чи пельмені-напівфабрикати, однак ця продукція має масовий попит. Цю «швидкоїжу» масово купують, скажімо, студенти, постійно наражаючи своє здоров'я на небезпеку.
Щодо сої, то вчені продовжують суперечки - корисно її споживати чи ні. Достеменно відомо, що соя - багате джерело білку, і додавати в раціон її потрібно тим людям, хто з певних причин додатково його потребує. При цьому порядні дієтологи радять вживати соєві добавки не більше двох разів у тиждень. Соя, що міститься в ковбасі, м'ясних чи кондитерських виробах жодної користі не має.
Крім цього, не варто забувати, що поки що держава нас жодним чином від генетично модифікованих продуктів не оберігає, їх маркування не є обов'язковим, тому коли у складі зустрічається лаконічне формулювання «соєвий продукт», теж варто задуматися. 
Майонез
Раджу добре усім подумати, чи взагалі вживати цей продукт. Людям зі слабкою системою травлення та тим, хто страждає від надлишку солей, дієтологи майонез забороняють. У складі сучасного майонезу, який пропонують нам з полиць торгових закладів, від класичного рецепту залишилася лише питна вода і звичайна кухонна сіль. Олія - у більшості випадків рафінована і дезодорована. Це означає, що в ній не залишилося не тільки «домішок», але й вітамінів і мінералів. Яєчний жовток - у вигляді порошку, гірчиця замінена ароматизатором, перець часто також. Крім цього, в майонезі є не безневинні елементи Е 160а, Е 220, Е 621. 
Спред «Столове»
Два роки тому держава встановила межу: якщо процент тваринних жирів у маслі не досягає 61,5%, то це - не масло, а спред. Відповідно до нового ДСТУ, вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока (або продуктів його переробки) і не повинне містити ніяких спеціальних харчових добавок. Тепер вершкове масло, залежно від масової частки жиру, розділяють на групи: екстра (частка жиру - 80-85%), селянське (72,5-79,9%), бутербродне (61,5-72,4%), топлене (молочний жир, частка жиру - не менше 99%). Спред визначається як харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного і рослинного жирів з масовою часткою загального жиру від 50 до 85%, і часткою молочного - не менше 25%. До складу спредів дозволено включати харчові добавки, наповнювачі та вітаміни.
Вершкове масло. Вміст води - 15-35%; жир - молочний; емульгатор - натуральний білково-лецитиновий комплекс; барвник - каротин натуральний (провітамін А); консерванти - лецитин; антиоксиданти - каротин натуральний; цукор - лактоза; білки - казеїн, альбуміни, глобуліни; ароматизатори - немає, природній запах.
Спред. Вміст води - 15-50%; жир - жири рослинні, олії, жирові композиції та замінники молочного жиру, молочна сировина; емульгатор - фракціоновані лецитини з підвищеним вмістом фосфатидилхоліну та гідролізовані лецитини; барвник - β-каротин, аннато, вітамін А; консерванти - бензойна кислота, натрій бензойнокислий, сорбінова кислота, сорбат калію; антиоксиданти - токофероли; аскорбінову кислоту, її солі та ефіри; натуральні антиоксиданти, які у своєму складі містять фенольні та поліфенольні сполуки, каротиноїди; кріопорошку календули; цукор - лактоза, сахароза, глюкоза; білки - в залежності від використовуваної молочної сировини; запах - запах молочного жиру, не достатньо виражений.
Відколи масло і спреди поділили, виробники останніх зловживають довірою споживачів. Часто хоч продукт і є спредом (слово чоловічого роду), а не маслом (середнього роду), його назва подається у середньому роді. Наприклад спред «Столове», а не «Столовий». При цьому клієнт бачить лише «Столове», а слово спред заховане, і щоб його віднайти треба розгорнути упаковку. 
Соковитість
Більшість споживачів уже звикли звертати увагу на помітку «нектар». Проте якщо на лицьовій стороні упаковки соку такої помітки немає, то це не означає, що у пачці - стовідсотковий сік. Щоб визначити, наскільки сік «соковитий», треба знайти помітку про те, скільки в соці займає фруктова частина. У нектарі «Біола», до прикладу, її не менше 25%, у нектарі «Соковита» - 75%, у соці «Sandora» - 100%.
До речі, виробники соків стараються вмістити на упаковці знаки якості та подібні відомості. Їх теж варто уважніше розглядати. Бо якщо відзнака ISO9001 або знак «Схвалено українським НДІ харчування МОЗ України» - це оцінки фахівців, і сумнівів не викликають, то значок «Кращий продукт 200* року за оцінками споживачів» - це інформація виключно маркетингова. 
Мертві йогурти
Сьогодні йогурти одні із найбільш міфологізованих продуктів. Рекламні кампанії того чи іншого йогурту переконують нас не лише в тому, що баночка білої рідини забезпечить нам необхідний набір вітамін і мінералів на день, але й у тому, що постійне споживання продукту нормалізує травлення, робить нас активними, бадьорими й сильними. Чи довіряти рекламі такого спрямування? Краще перевірити. Відомо, що активні молочні бактерії - жива болгарська паличка, яка й забезпечує усі розрекламовані цілющі властивості йогуртів, здатна жити в них не більше 3 днів. Тому термін вживання «живого» йогурту не може перевищувати 3 днів. Якщо ж Вам сподобалася реклама про мікрочарівників, але термін придатності йогурту - 3 місяці, то вас все-таки «розводять». Йогурт - мертвий, і користі він ніякої не принесе!
Важливо також знати, що йогурти, які випускаються спеціально для дітей, не мають містити жодних харчових добавок - ні консервантів, ні підсолоджувачів, ні ароматизаторів, ні барвників. Якщо до цього ставитися серйозно, то навіть формулювання «натуральний барвник» у складі продукту теж має змушувати маму замислитися. 
Купуй з українською етикеткою
З вище зазначеного зрозуміло, що етикети слід розглядати ретельно. Детальне ознайомлення допоможе відповісти на питання: чи хочемо ми їсти м'ясні й молочні вироби від корів, що паслися в басейні Прип'яті (це зрозуміло з адреси місця виробництва), чи бажаємо вживати «соєві продукти», скільки нешкідливих харчових добавок Е ми готові споживати тощо.
Варто пам'ятати ще одне просте правило: усі продукти харчування, які перебувають в обігу в Україні, етикуються державною мовою. Тому якщо половина етикетки викладена українською, а половина російською, - не можна вважати виробника добросовісним. До продуктів, у яких українською лише назва, а склад подається рідною корейською, не варто підходити взагалі, адже це в сьогоднішніх умовах може означати лише одне - продукт потрапив на полицю «лівими» шляхами. 
Що в складі твоєму?..
Аналізуючи склади ковбас, сосисок, пельменів, майонезів, плавлених сирків, сирних мастик, йогуртів, морозив, крекерів, вафель, нектарів і соків, які продаються у львівських магазинах і супермаркетах, натрапити на зовсім заборонені харчові добавки Е ZAXID.NET не вдалося. Проте вдалося сформувати перелік Е, які попри те, що дозволені, становлять щоденний ризик для нашого здоров'я, оскільки ми їх споживаємо з усіма улюбленими продуктами. Ось вони:
E 621 - глутамат натрію однозаміщений. Ризик: небезпечний для астматиків, негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих на бронхіальну астму, викликає руйнацію сітківки ока та глаукому.
E 466 - карбоксіметилцелюлози натрієва сіль. Ризик: може спричинити захворювання кишково-шлункового тракту.
E 452 - поліфосфати. Ризик: розлади шлунку.
E 450 - пірофосфати. Ризик: може спричинити захворювання кишково-шлункового тракту.
E 407 - карагенан та його натрієва, калієва та амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд). Ризик: провокує розвиток алергії, викликає захворювання кишково-шлункового тракту.
E 340 - фосфати калію. Ризик: може спричинити захворювання кишково-шлункового тракту.
E 338 - ортофосфорна кислота. Ризик: розлад травлення.
Е 330 - лимона кислота. Ризик - канцероген.
E 322 - лецитини. Ризик: може спричинити захворювання кишково-шлункового тракту, хвороби печінки та нирок. Може бути генномодифікованим.
E 320 - бутил гідроксианізол. Ризик: може спричинити захворювання кишково-шлункового тракту, хвороби печінки та нирок.
E 250 - нітрит натрію. Ризик: може спричинити розлади артеріального тиску.
E 220 - діоксид сірки. Ризик: негативний вплив на печінку і нирки, подразнення кишківника.
E 211 - бензонат натрію. Ризик: може спричинити появу злоякісних пухлин, провокує розвиток алергії, небезпечний для астматиків.
E 160a - каротини. Ризик: шкідливий для шкіри.
E 150a - цукрові барвники. Ризик: віднесено до групи підозрілих добавок.

У принципі, ображені виробники на це можуть гнівно заявити, що використання таких добавок дозволене. І якщо їх кількість в продукті не перевищує допустимі норми, то вони не шкідливі. Так, це правда. Однак проблема в тому, що ми не споживаємо лише один продукт, ризикові добавки є в усіх, і їмо ми їх щодня, щоразу.

Головний позаштатний дієтолог Головного управління охорони здоров'я Львівської облдержадміністрації Зоряна Завада прокоментувала ZAXID.NET: «Потрапляння в організм людини харчових добавок у нормальних дозах не викликає захворювань. Приміром людина вагою 70 кг може спожити до 350 млг на добу усяких консервантів, ароматичних добавок. Проте говорити впевнено про нешкідливість можна, якщо їжа із «Е» споживається лише інколи. Якщо так харчуватися постійно, то вони накопичуються, починають викликати різні захворювання. Відбуваються розлади кишково-шлункового тракту, підшлункової, яка дуже важко лікується, страждає ендокринна система, зокрема щитовидна залоза».